Η μελέτη της διατροφής ενός λαού οδηγεί στη γνώση τόσο των οικονομικών όσο και των κοινωνικών συνθηκών ζωής του και αναδεικνύει τις διαφοροποιήσεις του βιοτικού του επιπέδου. Επίσης, η αξιοπιστία της διατροφικής παράδοσης της Τσακωνιάς μπορεί να ωφελήσει τη σύγχρονη διαιτητική και να ενισχύσει την κατανάλωση προϊόντων της Τσακώνικης γης. Στην αγροτοποιμενική τσακώνικη κοινωνία, όπου οι αλλαγές γίνονται με πολύ αργό ρυθμό, η διατροφική λειτουργία και η σχετική εθιμολατρευτική τελετουργία(και εθιμοτυπία) δεν επηρεάστηκε από εξωτερικούς παράγοντες και παρέμεινε καθαρά ελληνική. Άλλωστε η τροφή και ειδικότερα το φαγητό είναι ένα πολιτισμικό στοιχείο που αργεί να μεταλλαχτεί, να αλλάξει ή να εγκαταλειφτεί. Η απομόνωση αυτή συνέτεινε και στη διατήρηση κατά τόπους διατροφικών συνηθειών. Έτσι, γίνεται λόγος για ηπειρωτική κουζίνα, μακεδονική, κρητική, κυκλαδική, τσακώνικη κουζίνα.
Η αγάπη μου για οτιδήποτε ελληνικό και η ακόμη μεγαλύτερη αγάπη μου για τον τόπο που γεννήθηκα, αρκετά δυνατή και ανθεκτική στο χρόνο καρποφόρησε και γέννησε την ιδέα της καταγραφής της τσακώνικης διατροφής. Φύση ανήσυχη και αντίθετη στο ρεύμα των ημερών μου που χαρακτηρίζεται από την αργή αλλά σταθερή εξαφάνιση προαιώνιων παραδόσεων της πατρίδας μας και με πλήρη συνείδηση πως ο χρόνος δεν είναι σύμμαχος, ανταποκρίθηκα στο προσωπικό χρέος που ένιωθα να με βαραίνει, να καταγράψω τις διατροφικές συνήθειες των Τσακώνων, ώστε αυτές να μη λησμονηθούν και χαθούν. Σήμερα ελάχιστες νέες και ελάχιστοι νέοι είναι σε θέση να αναγνωρίσουν και να συλλέξουν άγρια χόρτα μια διαδικασία που στηρίζεται στην προφορική πληροφορία από γενιά σε γενιά, η οποία διακόπηκε με την αλλαγή των συνηθειών που επέβαλλε ο νέος τρόπος ζωής.
Στις προθέσεις μου ήταν να δείξω μέσα από τους τρόπους παραδοσιακής καλλιέργειας, συντήρησης και κατανάλωσης των τροφίμων το σύνδεσμο με τις προαιώνιες ρίζες μας. Ξεκίνησα ένα κύκλο ατέλειωτων ταξιδιών στα τσακωνοχώρια, όπου είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω με αγρότες και χωρικούς και να καταγράψω τις διατροφικές συνήθειες αυτής της ξεχωριστής πληθυσμιακής ομάδας ανάμεσα στους νεοέλληνες, τους Τσάκωνες.
Οι Τσάκωνες καταναλώνουν ότι παράγει η γη τους, φρούτα, κηπευτικά, χόρτα άγρια του βουνού, βορβιά, εδώδιμους βολβούς, όσπρια, γαλακτοκομικά, κεφαλοτύρι, κατσικίσιο τυρί, μυζήθρα, χλωρή και ξηρή, βούτυρο γάλακτος που παρασκευάζεται με τη μέθοδο του σιγανού βρασμού της κρέμας του γάλακτος, λάδι, από ελιές αγριομάνακες, βρώσιμες ελιές, τις ποικιλίες καρυολιά και μυρολιά, μαύρες χαραχτές και πράσινες τσακιστές με μαραθόσπορο, σκόρδο και λεμόνι, σπιτικά ζυμαρικά, φιογκάκια και σφοντύλια ή κ̔ρατσούνια, σκαστά δηλαδή, χυλοπίτες και ψωμί αρωματισμένο με γλυκάνισο, παξιμάδια και πλακόπιτες, πίτες λειψές δηλαδή χωρίς προζύμι, ψημένες στην πλάκα από ντόπιες ποικιλίες σταριού, μαυραγάνι, τσιγκριά και βλαχόσταρο.
Η κουζίνα κάθε τόπου διαμορφώνεται σε μεγάλο βαθμό από τη γεωγραφία της, την ποικιλομορφία των παράλιων, μεσόγειων και ορεινών περιοχών της που καθορίζουν τη γευστική ταυτότητα των προϊόντων. Ακολουθείστε με σ’ ένα ταξίδι γεύσεων, αρωμάτων, αναπάντεχων συνδυασμών και ανεξάντλητης ποικιλίας υλικών. Η τσακώνικη κουζίνα είναι λιτή χωρίς πολλές προσμίξεις υλικών αλλά με μεστή δυνατή γεύση. Πρωταγωνιστές, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου, η οποία καταναλώνεται με πολλούς συνδυασμούς με δημοφιλέστερο το αρνί με μελιτζάνες. Ο γλυκός τραχανάς, η κόκκινη κολοκύθα, και εν γένει όλα τα λαχανικά του κήπου, τα όσπρια παντρεμένα, μαγειρεμένα δηλαδή με ζυμαρικά ιδίως το χειμώνα, όπως, φακές με χυλοπίτες ή με κριθαράκι, φασόλια με λαζάνια ή μακαρόνια. Χαρακτηριστικό πιάτο της ορεινής Τσακωνιάς, το ρεβύθι στη γάστρα με κάστανα. Το κρέας, αρνί και κατσίκι, καταναλώνεται με ντόπια ζυμαρικά, αλλά και λαχανικά, το χοιρινό με άγρια χόρτα, με σέλινο και με κάστανα. Στην τσακώνικη κουζίνα ο μπακαλιάρος και το χταπόδι καταναλώνονται σε πολλές παραλλαγές, εξαιρετικός ο μπακαλιάρος ψημένος στη χώστρα, τα σταχτοκάρβουνα, με λαδολέμονο ή με άγρια χόρτα του βουνού στην κατσαρόλα με ντομάτα και λίγο λεμόνι, χταπόδι με πατάτες ή μελιτζάνες. Οι γεμιστές μελιτζάνες με ρύζι, μπουκίτσες χταπόδι και μάραθο, είναι ένα πιάτο για απαιτητικούς ουρανίσκους.
Τα εποχιακά πιάτα έχουν τη δική τους διατροφική αξία. Το καλοκαίρι πρωταγωνιστούν τα αχλάδια, τα σταφύλια, τα βερίκοκα, οι βανίλιες, τα μπουρνέλια, έτσι λέμε τα κορόμηλα, τα σύκα. Τα βασιλικά αχλάδια, τα σταφύλια ποικιλίας, φράουλα, γίνονται αρωματικό γλυκό του κουταλιού, αλλά το μελιτζανάκι είναι το εμβληματικό γλυκό του Λεωνιδίου. Τα κουκούτσια του βερίκοκου δίνουν το αρωματικό αμαρέτο. Οι τσακώνικες μελιτζάνες είναι ο πρωταγωνιστής της νότιας Τσακωνιάς, από τα πιο καθημερινά, μελιτζάνες μαλμαντί (ιμάμ)με κατσικίσιο τυρί στο φούρνο, τηγανιτές με σκορδαλιά και βλίτα βραστά, γιαχνί στην κατσαρόλα με τυρί, με τραχανά. Κατά σειρά έπονται όλα τα περιβολιάτικα, κολοκυθάκια, φασόλια, μπάμιες, πατάτες, αγγούρι, ντομάτα, κρεμμύδι, αγαπημένα πρόχειρα φαγητά, η ντομάτα με αβγά στο τηγάνι, που εδώ ονομάζεται σφουγγάτο, η ομελέτα με κρεμμύδια, που εδώ ονομάζεται καγιανάς και η κρεμμουζαγάνα, λαγάνα ζυμωμένη με κρεμμύδια, λάδι και αρωματισμένη με ρίγανη ή μαντζουράνα. Το Σαβόρι, από τα πιο δημοφιλή πιάτα του τσακώνικου μαγειριού, Σαβόρι ονομάζουμε στην Τσακωνιά, αυτό που αλλού λέγεται τουρλού, γίνεται στην κατσαρόλα με φασολάκια φρέσκα, μπαρμπούνια και τσαουλιά, πατάτες, κολοκυθάκια, κολοκυθοκορφάδες, μελιτζάνες με ντομάτα, μπόλικο δυόσμο και στην ορεινή Τσακωνιά, κυρίως στην Σίταινα, με επιπρόσθετα, κορφάδες από βλίτα, στίφνα και γλιστρίδα. Το Φθινόπωρο έχει άρωμα αρμπαρόριζας, απαραίτητη στο γλυκό του κουταλιού κυδώνι, στο παστοκύδωνο, στον πελτέ αλλά και στην παρασκευή ποτού, από γλυκό κρασί. Τα ρόδια μετατρέπονται σε υπέροχο ζελέ, γλυκό του κουταλιού και ποτό. Οι κουκουμάτσες, οι καρπούς της κουμαριάς που αφθονεί στην περιοχή, γίνονται γευστικότατη μαρμελάδα και ποτό. Εμβληματικό της ορεινής Τσακωνιάς, το κάστανο, γίνεται από νοικοκυρές της Καστάνιτσας, γλυκό του κουταλιού και μαρμελάδα . Το σπανάκι, το λάχανο, τα πράσα και οι κόκκινες κολοκύθες γίνονται με ρύζι και ντομάτα στην κατσαρόλα, οι τελευταίες μάλιστα έχουν την τιμητική τους, σε πιάτα ξεχωριστά με γλυκό τραχανά, με τυρί και εξαιρετικές κολοκυθόπιτες γλυκές και αλμυρές. Ο χειμώνας φέρνει τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια σε αφθονία στον κάμπο του Λεωνιδίου και τα μήλα στα ορεινά. Από λαχανικά, μαρούλια, σέλινα, ραδίκια, σέσκουλα, κουνουπίδια, πράσα, μαγειρεύονται σε συνδυασμούς όπως, πατατοσέλινο, κουνουπίδι καπαμά, πράσα γιαχνί και με κρέας, αρνάκι φρικασέ με μαρούλια, χοιρινό με σέλινο, χοιρινό με κυδώνια και κάστανα. Η Άνοιξη έχει τα δικά της δώρα, μούρα και μούσμουλα, τα οποία γίνονται εξαιρετικές μαρμελάδες και λικέρ όπως και στα ορεινά τα κεράσια και τα βύσσινα. Ανοιξιάτικα πιάτα, τα κυρίως νηστήσιμα, οι αγκινάρες με κουκιά και μάραθο, τα κουκιά με σπανάκι και μάραθο, οι λαχανόπιτες και οι μαραθόπιτες.
Την άνοιξη γίνεται η συλλογή και αποξήρανση των χόρτων του βουνού. Ριζικά, μπιλιόρες (αγριοράδικα), μπρακαῒλες (πικραλίδες), ζογκοί, ήμεροι και άγριοι, αγκιναράκια, ανήκουν κι αυτά στην οικογένεια των ραδικιών, έχουν κοτσανάκια κοκκινωπά και γούλι κάτω από τη ρίζα τους, συλλέγονται, καθαρίζονται και με χοντρή βελόνα και κλωστή γίνονται αρμαθιές. Εκτίθενται σε σκιερό μέρος που το χτυπά ο αέρας για να ξεραθούν. Μετά την πλήρη αποξήρανσή τους αποθηκεύονται ιδανικά σε πάνινες σακούλες. Καταναλώνονται το καλοκαίρι, που εξαιτίας της έλλειψης άφθονου νερού τα λαχανικά σπανίζουν. Τα αποξηραμένα αυτά χόρτα, που έχουν διατηρήσει εξαιρετική νοστιμιά, βράζονται στο νερό και σερβίρονται με λάδι και λεμόνι. Τα αγκιναράκια όπως και τις οβριές, (ο)βρέουνε, στην Τσακωνική, οι λάτρεις και κυνηγοί των άγριων χόρτων τα εκτιμούν ιδιαίτερα στο τηγάνι με αβγά και μπόλικο πιπέρι.
Ένα άλλο εκλεκτό ορεκτικό, οι εδώδιμοι βολβοί, τα βορβιά, όπως λέγονται στην Τσακωνιά. Οι βολβοί συλλέγονται την Άνοιξη και διακρίνονται σε λευκούς, λεκοβορβοί, με άσπρο ανθό και σε κόκκινους, κοτσινοί, με μόβ ανθό. Οι λευκοί είναι γλυκοί και η μαγειρεμένη σάρκα τους παρομοιάζεται με το μεδούλι του κρέατος. Οι κόκκινοι είναι πικροί και μεγαλύτεροι σε μέγεθος. Οι νοικοκυρές για να σβήσουν την αψάδα των βορβών, αφού τους καθαρίσουν τους πλένουν με άφθονο νερό πολλές φορές. Στην αρχή το νερό βγαίνει κόκκινο και σταδιακά στο τρίτο τέταρτο ξέβγαλμα το νερό λευκαίνει. Στη συνέχεια τους βράζουν σε άφθονο νερό για δέκα λεπτά, τους σουρώνουν, τους ξεπλένουν για άλλη μια φορά και τους βράζουν πάλι σε καινούριο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Αναμφισβήτητα όμως αυτή η πικράδα είναι που τους κάνει ιδιαίτερους γιατί η επίγευση του βολβού είναι γλυκιά, όπως ακριβώς συμβαίνει με τα άγρια χόρτα του βουνού. Οι βορβοί σερβίρονται με λαδόξιδο, πιπέρι και μυρωδικά κατά βούληση. Τους πάει πάρα πολύ το μάραθο, ο άνηθος, το θυμάρι.
Στα επίσημα τραπέζια μας, θρησκευτικές εορτές και πανηγύρια, πρωταγωνιστούν, το αρνί στη σούβλα, το πρωτογιάχνι, αρνί ή κατσίκι βρασμένο με ντομάτα πελτέ, δάφνη και κανέλα, σερβιρισμένο με χοντρά μακαρόνια μέσα στη σάλτσα και κατσικίσιο τυρί, αρνί ή κατσίκι στο φούρνο με πατάτες, γίδα βραστή, σπληνάντερο και κοκορέτσι.
Στις γιορτές τα κυρίαρχα γλυκά είναι οι δίπλες, οι κουραμπιέδες, τα μελομακάρονα. Στους αρραβώνες, στους γάμους και στα βαφτίσια σερβίρονται, δίπλες και αμυγδαλωτά, μπισκότα και κουκουλωτά με άχνη ζάχαρη συνοδεία με μαστίχα ποτό ή σπιτικό λικέρ τριαντάφυλλο. Ιδιαίτερη θέση στο γαμήλιο τραπέζι έχει η φουσκωτή, το γλυκό ψωμί του γάμου, παραδοσιακά κάρφωναν επάνω κλωνιά βασιλικό και κατιφέδες, το έφτιαχνε ο νονός ή η νονά που συνήθως ήταν οι κουμπάροι στο γάμο. Το ίδιο γλυκό ψωμί έφτιαχνε ο νονός ή η νονά στα πρώτα γενέθλια των παιδιών. Σήμερα πολλές γιαγιάδες εξακολουθούν να φτιάχνουν τη φουσκωτή στα γενέθλια των εγγονών τους, μόνο που στις ημέρες μας μοιάζει περισσότερο με ένα κλασικό κέικ με ζάχαρη άχνη, ωστόσο η συνήθεια και η σκέψη πίσω από την πράξη, είναι η ίδια. Μέσα στη ζωή ωστόσο αναπόφευκτα είναι και η απώλεια, ο θάνατος. Στις λύπες μας ξεχωριστή θέση έχει η κατανάλωση ψωμιού βουτηγμένου σε λάδι και κρασί πασπαλισμένο με ζάχαρη και κανέλα, το κασμάτσι, ένα διαβατήριο ταφικό έθιμο συνδεδεμένο απευθείας με τις αρχαίες ελληνικές χόες. Στον Πραστό, την Πρωτεύουσα της Τσακωνιάς κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας, εξακολουθούν να το φτιάχνουν με τον παλιό τρόπο, ψήνουν το ψωμί σε μεγάλα στρογγυλά ταψιά και όταν βγει από το φούρνο το περιχύνουν με λάδι, κρασί και μέλι. Το κασμάτσι, μοιράζεται στην αγορά του χωριού, στο δρόμο, μέσα σε μεγάλα πανέρια, σε όλο τον κόσμο εννέα ημέρες μετά το θλιβερό γεγονός.
Αν ο δρόμος σας, σας φέρει στα χωριά της Τσακωνιάς, απολαύστε το παραδοσιακό κέρασμα του χειμώνα, καφέ, κονιάκ, παξιμαδάκι με πορτοκάλι και κανέλα και γλυκό του κουταλιού, περγαμόντο, νερατζάκι, φλούδα ή πράσινο, πορτοκάλι, λεμόνι, στα πεδινά, κάστανο ή καρυδάκι, στα ορεινά. Αν μας έλθετε το καλοκαίρι, δροσιστείτε με σπιτική λεμονάδα ή βυσσινάδα, ή πιείτε τον καφέ σας με παγωμένη μαστίχα ποτό και γλυκό του κουταλιού μελιτζανάκι, στην πεδινή Τσακωνιά, κεράσι ή βύσσινο, στην ορεινή. Και αν είστε από τους τυχερούς μπορεί να ακούσετε στο διπλανό σας τραπέζι τους ντόπιους να αλληλοπειράζονται στην τσακωνική. Με το καλέ να μόλετε τ̔α χώρα νάμου! Με το καλό να έλθετε στην χώρα μας, στην Δωρική Τσακωνιά. Όρεγι έτ̔ε έχουντε να οράτε, να νιάτε, να ποίετε πρεσσά, να φάτε, να κίετε τσαί να γλεγκίσετε. Εδώ έχετε να δείτε, να ακούσετε, να κάνετε πολλά, να φάτε, να πιείτε και να γλεντίσετε.
Της Ελένης Μάνου