Γεύσεις από αμβροσία και νέκταρ της Κυνουριακής Γης
Ο Δήμος Νοτίου Κυνουρίας είναι δήμος της Περιφέρειας Πελοποννήσου, ο οποίος περιλαμβάνει τη δημοτική ενότητα Τυρού και Κοσμά. Βρίσκεται στο νοτιοανατολικό τμήμα της Αρκαδίας και καταλαμβάνει μέρος της ιστορικής περιοχής της Κυνουρίας καθώς και της άλλοτε ομώνυμης επαρχίας. Το παραθαλάσσιο τμήμα του νομού βρέχεται από τον Αργολικό κόλπο και το Μυρτώον πέλαγος. Περιλαμβάνει τον Τυρό, Μέλανα, Πραγματευτή, Λιβάδι, Σαμπατική, Λεωνίδιο, Πούλιθρα, Φωκιανό. Το ορεινό τμήμα του δήμου βρίσκεται στις βορειοανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα ή Μαλεβού και περιλαμβάνει τον Άνω Τυρό, τα Σαπουνακαίικα, τη Βασκίνα, τα Τσιτάλια, τα Πελετά, την Αμυγδαλιά, το Πηγάδι, την Κουνουπιά, τη Βλησιδιά, τη Χούνη, το Μαρί, τον Κοσμά, το Πλατανάκι, τον Άγιο Βασίλη, το Παλαιοχώρι.
Το κλίμα της περιοχής χαρακτηρίζεται εύκρατο μεσογειακό και ιδιαίτερα ξηροθερμικό, με την ηλιοφάνεια να καλύπτει το 70% των ημερών του έτους. Ο χειμώνας είναι ήπιος, ο καιρός από τον Νοέμβριο ως τον Μάρτιο χαρακτηρίζεται κρύος, όχι όμως παγερός και βρέχει συχνά. Τα ορεινά χωριά ασπρίζουν από τις αρχές του Νοέμβρη αλλά σπάνια θα δει κανείς χιόνι στα πεδινά. Η μορφολογία και η σύνθεση του εδάφους, η γεωγραφία και το κλίμα συνθέτουν έναν τόπο ειδυλλιακό, όπου βασιλεύει η ισορροπία της φύσης και η μονοτονία απουσιάζει ολοκληρωτικά. Ο δήμος Νοτίου Κυνουρίας συνδυάζει βουνό και θάλασσα, ήρεμα λιμάνια με γραφικούς όρμους, άγονες οροσειρές με εύφορους κάμπους, τα ήρεμα ορεινά χωριά με τον πολυάσχολο νότο. Αυτό το ιδιαίτερο τοπίο με το μικροκλίμα του αντανακλάται στην παραγωγή, η οποία με τη σειρά της επηρεάζει την κουζίνα του τόπου.
Στον Πάρνωνα, παράγεται μεγάλη ποικιλία προϊόντων, καθώς είναι ένα ιδιαίτερο βουνό με πλούσια βιοποικιλότητα. Σημαντική έδρα παραγωγής η πεδιάδα του Λεωνιδίου «ο κήπος του Διονύσου» κατά τον Παυσανία. Η παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής διαθέτει πλούτο και ποικιλία συνταγών και γεύσεων με βάση τα τοπικά προϊόντα. Στα ορεινά, πεδινά και στα παράλια η κτηνοτροφία και οι καλλιέργειες προσφέρουν εξαιρετικής ποιότητας γαλακτοκομικά προϊόντα, λαχανικά, φρούτα, ξηρούς καρπούς, λάδι, βρώσιμες ελιές, κρασί και σιτηρά, τα οποία δίνουν εξαίρετους γαστρονομικούς συνδυασμούς.
Το λάδι με ποιότητα εξαιρετική παρθένα, προϊόν απλής σύνθλιψης της ελιάς, χωρίς εκχυλίσματα και βελτιωτικά πρόσθετα, είναι η πρώτη ύλη για νόστιμα καλομαγειρεμένα πιάτα και το απαραίτητο συνοδευτικό στις φρέσκες σαλάτες, τα λαχανικά, τα χόρτα του βουνού, και τους βολβούς, τα βορβιά, ένα βρώσιμο κρεμμυδάκι, που συλλέγεται την Άνοιξη στους αγρούς. Οι βολβοί ήταν ένα ιδιαίτερα δημοφιλές έδεσμα στα δείπνα των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων και οι περισσότεροι των συγγραφέων συμφωνούσαν για τις αφροδισιακές τους ιδιότητες. Οι ταπεινό βολβοί αποτελούν και σήμερα ένα εξαιρετικό όσο και σπάνιο ορεκτικό, το οποίο συνοδεύει τα γεύματα των Κυνουριατών. Θα ήταν μεγάλη παράλειψη να μην δοκιμάσει κανείς τα αποξηραμένα χόρτα, σανό, όπως χαρακτηριστικά ονομάζονται. Στον άνυδρο τόπο, νοικοκυραίοι και εστιάτορες, συλλέγουν τα άγρια χόρτα το χειμώνα, τα κρεμούν σε αρμαθιά για να ξεραθούν και τα καταναλώνουν το καλοκαίρι, που εξαιτίας της έλλειψης άφθονου νερού τα λαχανικά σπανίζουν. Τα αποξηραμένα αυτά χόρτα, που έχουν διατηρήσει εξαιρετική νοστιμιά, βράζονται στο νερό και σερβίρονται όπως τα άγρια χόρτα. Η λέξη, σανός, είναι σλάβικη και σημαίνει τα ξερά χορτάρια.
Εξαιρετικές βρώσιμες ελιές της ντόπιας ποικιλίας καρυολιά, θα γευτεί κανείς τον Νοέμβριο - Δεκέμβριο (ο τρόπος παρασκευής τους δεν επιτρέπει τη μακρόχρονη συντήρηση) πράσινες τσακιστές, αρωματισμένες με λεμόνι, μαραθόσπορο και σκόρδο και μαύρες χαραχτές, διατηρημένες σε εξαιρετικό ελαιόλαδο και ξύδι. Η άλλη ντόπια ποικιλία που αξίζει να δοκιμάσει κανείς είναι η μυρολιά, ζαρωτές αλάδωτες ελιές αρωματισμένες με θρούμπι. Το κρασί απαραίτητο συνοδευτικό του γεύματος και στοιχείο συντροφικότητας προέρχεται από τοπικές ποικιλίες εναρμονισμένες πλήρως με τις κλιματολογικές συνθήκες των ορεινών και των πεδινών περιοχών. Τοπικοί παραγωγοί με μεράκι παράγουν εκλεκτά κρασιά, λευκά, ροζέ και κόκκινα, φημισμένα, το Πελετιώτικο, του δημοτικού διαμερίσματος των Πελετών, με ποικιλίες που χάνονται στα βάθη του χρόνου, όπως, μοσχοστάφυλλο, κοκκινάδι συγγενές του μοσχοφίλερου, την κυδωνίτσα, εξαιρετικά αρωματικό ενδημικό σταφύλι, μαυροβαριά, με άρωμα και χρώμα σαν αγιωργήτικο, ασπροβαριά, που δίνει κρασί αρωματικό και κιτρινοβαριά, που δίνει ιδιαίτερα γλυκά κρασί, τσεντζέλι, μαύρη και άσπρη θράψα, συγγενές του ασύρτικου, το Σερνιαλιώτικο, του δημοτικού διαμερίσματος των Μελάνων, από ποικιλίες σαντζάλα, ροδίτη, μοσχοστάφυλο, κάλπικο και αγιωρίτικο, το Λενιδιώτικο κρασί, από ποικιλίες ροδίτη, φιλέρι, καπερνέτ, μερλό και σιράχ (παλαιά ποικιλία).
Χαρακτηριστικό των τοπικών οικογενειακών επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στην εστίαση είναι η εξασφάλιση της πρώτης ύλης από ντόπιους παραγωγούς. Σε πολλά εστιατόρια και ταβέρνες ο επισκέπτης θα βρει χειροποίητο ζυμωτό ψωμί από ντόπιο αλεύρι, της ποικιλίας μαυραγάνι, χωρίς βελτιωτικά και πρόσθετα, ψημένο σε ξυλόφουρνο, ένα ψωμάκι με έντονο άρωμα σταριού, τραγανή κόρα, και υπέροχη γεύση! Επίσης αξίζει να δοκιμάσει κανείς στην Τσακωνιά και στα εξωτσακώνικα χωριά, σταρένια παξιμάδια, πλακόπιτες ή κολιούρες, πακοκολιούρε, λιψές (χωρίς προζύμι) και ανασηκωτές(με προζύμι), λιψανάβατοι και ανατ̔αιστοί στην Τσακώνικη διάλεκτο και ψωμί από χαρούπι, ένα εξαιρετικά θρεπτικό καρπό, υψηλής βιολογικής αξίας, το χαρούπι περιέχει 3 φορές περισσότερο ασβέστιο από το γάλα!
Στη Νότια Κυνουρία παράγονται μεγάλες ποσότητες κατσικίσιου τυριού, μυζήθρας, κεφαλογραβιέρας, κεφαλοτυριού και εξαιρετικού αρωματικού βουτύρου γάλακτος. Οι κάτοικοι της περιοχής έχουν μια μακραίωνη παράδοση στην κτηνοτροφία, κυρίως την αιγοπροβατοτροφία, εδραία και μετακινούμενη σε μεγαλύτερο ποσοστό. Η βοσκή των καλλιεργημένων χωραφιών δίνει εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης γάλα εξαιτίας των ενδημικών αρωματικών φυτών, άγριων χόρτων και βοτάνων, που καταναλώνουν οι νομές, τα κοπάδια. Η τυροκόμηση γίνεται ακόμη και σήμερα από το σύνολο των κτηνοτρόφων κάθε πρωί με τον πατροπαράδοτο τρόπο, άλλοτε στη στάνη, στις κτηνοτροφικές εγκαταστάσεις κατά περίπτωση, σε ειδικά διαμορφωμένα κτήρια και άλλοτε σε ξερολιθικές κατασκευές πάντοτε μέσα στον ευρύτερο χώρο της ποιμενικής εγκατάστασης, σε μεγάλα χαλκωματένια καζάνια επάνω σε φωτιά με ξύλα. Ο επισκέπτης δεν πρέπει να παραλείψει να δοκιμάσει, ντόπιο κατσικίσιο τυρί σαγανάκι, ομελέτα με τυρί, ψητό κατσικίσιο τυρί με ελαιόλαδο και βότανα του Πάρνωνα. Στα ορεινά χωριά αξίζει να δοκιμάσει κανείς χλωρό κατσικίσιο τυρί φτιαγμένο με λεμόνι ή ξύδι, μια μέθοδο πανάρχαια που αναφέρεται στον Αριστοτέλη (περί ζώων, III, 522b, 21) και τον Διοσκουρίδη (Περί ύλης Ιατρικής).
Με ντόπια ξηρή μυζήθρα αρωματισμένα με ντόπιο βούτυρο γάλακτος, σερβίρονται τα χειροποίητα μακαρόνια, με ιδιαίτερη φυσιογνωμία στην περιοχή, ένα φαγητό Δωρικό, λιτό αλλά επιβλητικό. Στα ορεινά εξωτσακώνικα χωριά επικρατεί η ονομασία, γκόγκες, ενώ, στα τσακωνοχώρια, ονομάζονται, στην κοινή νέα ελληνική σκαστά μακαρόνια, και, σφοντύου ή κ̔ρατσούνε, στον Πραστό Κυνουρίας, (Νότιο ιδίωμα της Τσακώνικης Διαλέκτου) και σφοντύλια ή κ̔ρατσούνια, στην Σίταινα και Καστάνιτσα Κυνουρίας(Βόρειο Ιδίωμα). Τα μακαρόνια αυτά ήταν το ξεχωριστό πιάτο των Αποκρεών, της Τυρινής ή Τρανής Αποκριάς. Προσφέρονταν ως κυρίως πιάτο και σερβίρονται με άφθονο ντόπιο κατσικίσιο σκληρό τυρί ή μυζήθρα ξερή. Σήμερα συνδυάζονται με κρέας και σάλτσα κάτι που αλλοιώνει το χαρακτήρα του πιάτου. Αναζητήστε τα ως έχουν, αυθεντικά, λιτά και δωρικά, η επιλογή θα σας ανταμοίψει.
Επόμενο απαραίτητο πιάτο σε ένα ξεχωριστό τραπέζι οι πιταρούδες, κουσούνε, πίτες ψημένες στην πλάκα, σε πέτρα ή μαντέμι, φτιάχνονται με μεράκι, με χειροποίητο χωριάτικο φύλλο και γεμίζονται με αρωματικά χόρτα, το αγριοσπάνακο αγζοσπάνακο, μυρώνι κ̔άντζικα, καυκαλίθρα, κοκαλ̣ία, παπαρούνα, μακουν̇ία, η Μήκων η Ροιάς, ο Μήκων ο υπνοφόρος, των αρχαίων Ελλήνων, το πουράγκινο, πουράντζινε, ιδιαίτερα αρωματικό φυτό για τις πίτες, φύεται μόνο του, μπόλικο κρεμμύδι φρέσκο, και άνιθο, νύρισμα. Σερβίρονται σε όλα σχεδόν τα χωριά της Νοτίου Κυνουρίας, είτε ψημένες, είτε περασμένες στο τηγάνι. Στη σειρά παίρνει τη σκυτάλη, ο καγιανάς, ντομάτες με αυγά στο τηγάνι, που οι Τσάκωνες ονομάζουν σφουγγάτο, ένα πιάτο απλό στην εκτέλεσή του αλλά με γεύση χαρακτηριστική εθιστική.
Ωστόσο ο πρωταγωνιστής στη Νότια Κυνουρία είναι η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου, α τσακώνιχο μελιτζάνα, την οποία μπορεί κανείς να δοκιμάσει σε απίστευτους γαστρονομικούς συνδυασμούς. Ψητή στα κάρβουνα σαλάτα, με μόνη συνοδεία κρεμμύδι, λάδι, λεμόνι αλάτι, αυτή είναι η πιο αυθεντική εκδοχή της, ωστόσο ίδιον της μαγειρικής είναι η φαντασία, οπότε είθισται πλέον να σερβίρεται με λίγη ντομάτα χωρίς σπόρια ψιλοκομμένη και μαϊντανό, στα πεδινά. Μελιτζάνες στην κατσαρόλα γιαχνί με γλυκό τραχανά, κόκκινη κολοκύθα με γλυκό τραχανά, πράσινη το καλοκαίρι, κόκκινη το χειμώνα και πατάτες γιαχνί στην κατσαρόλα με γλυκό τραχανά. Σταθερές αξίες οι μελιτζάνες με ρύζι και η κόκκινη κολοκύθα με ρύζι. Μελιτζάνες στο φούρνο με σάλτσα και ντόπιο κατσικίσιο τυρί. Γεμιστές συνοδευόμενες από πιπεριές και ντομάτες με ρύζι και κατσικίσιο τυρί. Τσακώνικο σαβόρι, μελιτζάνες στην κατσαρόλα, με κρεμμύδια, κολοκυθάκια, πατάτες, φασόλια φρέσκα, πελτέ, δυόσμο και κατσικίσιο τυρί. Και φυσικά τον βασιλιά των πιάτων, κρέας με μελιτζάνες, θεϊκή γεύση, επιβεβλημένη επιλογή και την επίσης άξια παραλλαγή του κοτόπουλο με μελιτζάνες και πολύχρωμες πιπεριές! Σε περίοδο νηστείας, άξια προσοχής πιάτα, αγκινάρες με κουκιά και μάραθο, αντζινάρου με κόκ̔ουνε, κουκιά με σπανάκι, κόκ̔ουνε με σπανάτσι.
Και ως ήρθε ο λόγος στο κρέας, οι επιλογές για τον επισκέπτη είναι όλες εξαιρετικές. Εδώ τον πρώτο λόγο έχουν το αρνί και το κατσίκι, ο τόπος δεν ευνοεί την αγελαδοτροφία, κατ’ επέκταση απουσιάζει στην τοπική κουζίνα. Στα πεδινά μαγειρεύεται σε όλες τις κλασικές επιλογές, βραστό, ψητό ή κοκκινιστό. Ιδιαίτερη επιλογή ωστόσο το κουνέλι ψημένο στο χαρτί γεμιστό με ντόπιο τυρί. Στα ορεινά και ημιορεινά, οι επιλογές πληθαίνουν, σπληνάντερε-μπουμπάρη, γκιούλμπαση, κρέας με κεφαλοτύρι τυλιχτό στο χαρτί και ψημένο στη θράκα, στη χόβολη με τα κάρβουνα, ζιγούρι, βεργάδι ή βετούλι, βραστό, γίδα βραστή, πατσάς, αρνί καπαμά, κόκορας κοκκινιστός με ξινοτραχανά, αγριογούρουνο με κάστανα, λαγός στιφάδο. Τυχεροί όσοι γευτούν τηγανιτή συκωταριά της στιγμής, το καλύτερο ορεκτικό για απαιτητικούς καλοφαγάδες.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν την πρώτη θέση στα παράλια χωριά της Νοτίου Κυνουρίας. Άξια λόγου, ροφός στη γάστρα με λαχανικά και χυλοπίτες μακριές, σπανακόπιτα με χταπόδι φρέσκο ή λιαστό, καλαμάρι ή σουπιά με κουκιά και σπανάκι, κακαβιά Σαμπατικιώτικη, παλαμίδα και λίμπερο πλακί, παλαμίδα με πολύχρωμες πιπεριές και κρεμμύδι, χταπόδι στυφάδο. Στα ορεινά χαρακτηριστικό πιάτο, ο μπακαλιάρος πλακί και ο μπακαλιάρος στην κατσαρόλα με άγρια χόρτα του βουνού και ντομάτα.
Ολοκληρώνοντας τη γευστική περιήγηση στην Νότια Κυνουρία ο επισκέπτης έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει μια πληθώρα χειροποίητων παραδοσιακών γλυκών. Δίπλες, λουκουμάδες και ξεροτήγανα με άριστης ποιότητας μέλι. Αρχοντικά αμυγδαλωτά αρωματισμένα με ανθόνερο. Κουραμπιέδες με αμύγδαλο και ροδόνερο. Μελομακάρονα γεμιστά με καρύδι. Γλυκά του κουταλιού με σπιτική φροντίδα, με προεξάρχοντα το τσακώνικο μελιτζανάκι Λεωνιδίου με αμύγδαλο, κιτροειδή, φράπα, νεράντζι φλούδα και πράσινο, λεμόνι και πορτοκάλι, σύκο, σταφύλι, κεράσι και βύσσινο, κυδώνι και κυδωνόπαστο, αχλάδι, γλυκό κάστανο και μαρμελάδα κάστανο, καρύδι και ότι άλλο προσφέρει η εύφορη γη. Εξαιρετικό και πρωτότυπο, παγωτό με μελιτζανάκι. Καστανόπαστα, Καρυδόπαστα, Πορτοκαλόπιτα με παγωτό και Γαλακτομπούρεκο με φρέσκα τοπικά υλικά.
Δείτε επίσης: Η Κουζίνα της Τσακωνιάς